L’appassimento delle uve è una pratica molto antica, probabilmente precedente alla civiltà greca, che veniva già al tempo utilizzata per la conservazione dell’uva e, successivamente, del vino, ottenendo così dei vini passiti. La parola “appassimento” già di per sé suggerisce il significato di questa tecnica in enologia, cioè a una riduzione o eliminazione dell’acqua presente nell’acino d’uva. Le uve sottoposte ad appassimento, infatti, sottostanno a procedimenti di disidratazione in pianta oppure naturale. all’appassimento in pianta, le uve vengono lasciate sovra-maturare sulla vite, per cui la vendemmia di uve atte a questo tipo di appassimento viene ritardata rispetto al solito, ottenendo quindi una “una vendemmia tardiva”. A causa dell’evaporazione dell’acqua, l’appassimento fa perdere all’uva parte del suo peso originale, per cui la sovramaturazione degli acini permette una maggior concentrazione degli zuccheri. In questo modo, i vini cosiddetti “passiti” sviluppano un’ampia complessità di profumi, colori ed elementi gustativi e sono solitamente caratterizzati da uno spiccato grado alcolico e da un residuo zuccherino più o meno elevato.